Celiaki och glutenintolerans

Celiaki och glutenintolerans är två relaterade medicinska tillstånd som påverkar hur kroppen reagerar på gluten, ett protein som finns i vete, korn och råg. Gluten är ett större proteinkomplex som består av gliadiner och gluteniner. Det är oftast gliadinet som immunförsvaret reagerar på. Vid celiaki aktiveras T-celler och en inflammation skapas i tarmen som bryter ned tarmluddet

Celiaki

Celiaki är en autoimmun sjukdom där immunsystemet reagerar negativt på gluten och skadar tunntarmens slemhinna. Detta kan leda till en rad olika symtom, inklusive magbesvär, näringsbrister, trötthet och hudproblem. Det viktigt att komma ihåg att barn som får celiaki inte behöver ha symtom från mage och tarm. Ibland kan symtom vara tillväxthämningar, nedstämdhet och andra diffusa symtom som normalt inte fångas upp. Den enda behandlingen är att undvika gluten helt och hållet genom att äta en glutenfri kost. Sverige har en hög förekomst av celiaki och antalet drabbade har femdubblats sedan 1990-talet. En av de främsta faktorerna bakom ökningen är den ökade medvetenheten om celiaki och glutenintolerans inom medicinska och allmänna sammanhang. Detta har lett till bättre diagnostik och fler personer som tidigare inte visste om sina intoleranser eller inte hade fått rätt diagnos. Vår kost har förändrats över tid, och vi äter nu mer glutenhaltiga livsmedel än tidigare. Processade livsmedel innehåller ofta gluten, och detta kan ha ökat exponeringen för gluten och bidragit till att fler människor upplever intolerans eller känslighet.

1. Genetiska faktorer: Celiaki har en genetisk komponent, och vissa gener ökar risken att utveckla sjukdomen.
2. Miljöfaktorer: Miljöfaktorer, såsom tidpunkt för första exponeringen för gluten och infektioner under barndomen, kan påverka risken att utveckla celiaki. Förändringar i dessa faktorer över tid kan ha påverkat förekomsten av sjukdomen.
3. Ökad rapportering: Ökad medvetenhet och bättre diagnostik har också ökat rapporteringen av celiaki och glutenintolerans i hälsovårdsstatistik, vilket kan ge intrycket av att det finns en ökning.

Glutenintolerans (NCGS)

NCGS står för ”Non-Celiac Gluten Sensitivity,” vilket på svenska kan översättas som ”Icke-celiaki glutenkänslighet.” Glutenintolerans är en tillstånd där personen upplever symtom liknande de vid celiaki när de äter gluten, men utan den autoimmuna komponenten och skadad tarmvägg. Personer med NCGS kan uppleva en mängd olika symtom efter att ha ätit gluten, inklusive magbesvär, buksmärta, uppblåsthet, diarré, trötthet, huvudvärk, och ibland även humörsvängningar. Symtomen liknar ofta de vid celiaki, men de är inte kopplade till den immunologiska skadan som ses vid celiaki. Diagnosen görs genom att utesluta andra orsaker till symtomen och genom att testa för känslighet mot gluten. Behandlingen innebär att undvika glutenhaltiga livsmedel.

Dagens vete vs det ursprungliga vetet

Det vete vi använder oss av till bakning idag är inte samma som vi använde tidigare. Gluten från en vetesort kan skilja sig mycket i sin struktur från en annan. Glutenproteinerna hos enkorn är annorlunda än hos emmervetet (ursprungligt vete), vilket i sin tur skiljer sig från glutenproteinerna i de moderna hybridiserade dvärgvetet (Tritivum aestivum). Växtförädlingen hos dvärgvetet har bidragit till bättre bakegenskaper och ökat avkastningen.

1. Raffinering: Ett av sätten där vete har blivit mer processat är genom raffinering. Processen med raffinering innebär att det yttre skalet (kliet) och groddelen av vetekärnan avlägsnas, vilket resulterar i vitt mjöl. Detta tar bort många näringsämnen, inklusive fibrer, vitaminer och mineraler, vilket lämnar ett mer raffinerat, näringsfattigt mjöl.
2. Berikning: För att kompensera för näringsförlusten vid raffinering kan vitt mjöl berikas med vissa vitaminer och mineraler, såsom B-vitaminer och järn. Berikning är ett försök att återinföra några näringsämnen som förloras under raffineringen.
3. Blekningsprocesser: Ibland genomgår vitt mjöl även blekningsprocesser för att göra det ännu vitare och mer attraktivt. Dessa processer kan använda kemikalier som bromerade ämnen, vilket har gett upphov till viss oro om potentiella hälsorisker.
4. Tillsatser: I många moderna bröd- och bakverksprodukter, som tillverkas med vitt mjöl, tillsätts även en rad kemiska tillsatser och konserveringsmedel för att förbättra textur, hållbarhet och smak. Dessa tillsatser kan inkludera emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel, konserveringsmedel och sötningsmedel.
5. Snabba processer: För att öka produktionshastigheten och minska kostnaderna används snabba bearbetningsmetoder i livsmedelsindustrin. Detta kan inkludera högglutenmjöl och mekaniska processer som accelererar jäsnings- och degningsprocesserna, men kan också påverka smak och näringsvärde.

Mina reflektioner

Jag kände att jag ofta blev svullen i magen och kunde få magknip efter jag ätit måltider med bröd som hamburgare och tortillatacos. Magen klarar sig bättre nu när jag äter glutenfritt bröd. Något som man kan behöva se upp med är att det köpta glutenfria brödet också är gjort av processat mjöl och eftersom man inte har egenskaperna från gluten innehåller de ofta mycket stärkelse. Jag har dock minskat ned på min brödkonsumtion och ersatt det med andra livsmedel som nötter, fröer och bär. Största skillnaden för min mage var när jag tog bort pasta ur kosten. För min del vart det inte någon större skillnad att äta glutenfri pasta utan jag fick utesluta det helt. Om man ändå känner att man vill ha kvar bröd i sin kost så tycker jag att det är värt att prova på att baka eget bröd med enkorn, emmer och surdegsbröd på fullkornsråg. Mitt tips är att testa sig fram med olika mjölsorter och utforska alternativ till det traditionella vetemjölet så länge man inte har konstaterad celiaki eller ändå känner av symtom på intolerans mot gluten.